弯曲乳杆菌对风干肠发酵过程亚硝胺降解及其理化性质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第3期北京时间：

作者：李木子; 孔保华; 黄莉; 陈倩; 刘骞

单位：李木子; 孔保华; 黄莉; 陈倩; 刘骞东北农业大学食品学院;,

摘要：本研究探讨弯曲乳杆菌对哈尔滨风干肠中亚硝胺的降解作用以及对其理化特性的影响。将弯曲乳杆菌以107CFU/g的接种量应用于哈尔滨风干肠中,在后期发酵的0,3,6和9 d时分别测定亚硝基二乙胺(NDEA)、亚硝基二丙胺(NDPA)、亚硝基二苯胺(Ndph A)和亚硝基哌啶(NPIP)的含量,同时测定风干肠的乳酸菌菌落总数、p H值、水分活度(Aw)、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVB-N)。结果表明,弯曲乳杆菌在整个发酵期间能够显著降低风干肠中NDEA、NDPA、Ndph A和NPIP的含量(P<0.05),在发酵第9天时,4种亚硝胺的含量与对照组相比分别降低了15.20%,21.48%,15.68%和14.58%,对NDPA的抑制效果最好(P<0.05);同时,随着发酵时间的延长,风干肠中乳酸菌菌落总数显著增加(P<0.05),p H值、Aw、亚硝酸盐残留量和TVB-N显著降低(P0.05)。在哈尔滨风干肠中添加弯曲乳杆菌可以在后期的发酵过程中显著降低亚硝胺的生成,对产品品质有所改善。

关键词：弯曲乳杆菌;哈尔滨风干肠;亚硝胺;理化指标

基金资助：国家公益性行业(农业)科研专项(201303082); 黑龙江省应用技术研究与开发重点计划项目(GA15B302)