碱法提取青稞淀粉的理化性质研究

来源：中国食品学报杂志2016年第3期北京时间：

作者：张慧娟; 王静; 刘英丽; 龚凌霄

单位：张慧娟; 王静; 刘英丽; 龚凌霄北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学;航天营养与食品工程重点实验室;,

摘要：青稞是我国青藏高原地区特有的谷物资源,营养全面且富含功能性物质。本文利用碱法提取青稞淀粉,研究青稞淀粉的物理化学性质。结果表明:青稞淀粉颗粒光滑,大小分布均匀,其淀粉糊黏度随淀粉含量的增大而增大,随温度的上升、加热时间的延长而下降,受pH值的影响无规律性。在相同含量下,青稞淀粉的透光率大于小麦淀粉,并且具有更强的冻融稳定性;青稞淀粉的溶解度及膨胀度随温度的上升而变大。

关键词：青稞;淀粉;黏度

基金资助：国家自然科学基金项目(31401522,31271976); 北京市教育委员会面上项目(KM201510011006)