两种油茶籽油风味物质的分析与比较

来源：中国食品学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：夏欣; 姚磊; 曹君; 邓泽元

单位：夏欣; 姚磊; 曹君; 邓泽元南昌大学食品科学与技术国家重点实验室;,

摘要：采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,研究江西和海南两地一级压榨油茶籽油的风味物质。结果显示:当固相微萃取在萃取温度60℃、萃取时间50 min、解析时间4 min、载气流速0.8 m L/min和解析温度250℃时,萃取和分析效果最好。两产地油茶籽油共含有香气成分物质48种,其中杂环类化合物种类最多,共14种,其次为醛类和酸类。江西某公司压榨油茶籽油主要风味成分为醛类和酸类,海南某公司油茶籽油主要风味成分是杂环类化合物,特别是吡嗪类化合物。两种油风味物质的差异可能与其焙炒和压榨温度有关。

关键词：油茶籽油;固相微萃取;气相色谱-质谱联用;风味;品质

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