叶温、含水率对针芽绿茶感官品质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：朱宏凯; 董春旺; 张坚强; 刘飞; 叶阳; 何华锋

单位：朱宏凯; 董春旺; 张坚强; 刘飞; 叶阳; 何华锋农业部茶树生物学与资源利用重点实验室中国农业科学院茶叶研究所;浙江省茶叶加工工程重点实验室;中国农业科学院研究生院;,

摘要：为了明确针芽形绿茶加工过程叶温、含水率变化对产品感官品质的影响,构建了以加工过程中叶温、含水率为自变量的针芽形绿茶感官品质评价模型。检测116批针芽形绿茶在加工过程中的叶温、含水率参数,通过叶温、含水率与对应样品感官评价总分的相关分析和通径分析,探明叶温、含水率参数与感官品质的关系。采用主成分逐步回归方法,以82批样品的叶温、含水率参数与感官审评总分建立感官品质评价模型,并以34个样品验证模型。研究结果显示:除复烘叶温外,其它参数均与感官品质呈显著或极显著相关关系;制品叶温、含水率参数与感官品质的相关作用主要是通过复烘叶含水率的间接作用实现的。将加工过程的11个叶温、含水量参数做主成分分析,采用前6个主成分逐步回归,构建的感官品质评价模型决定系数R2=0.746,P<0.01,拟合程度高,回归模型显著。通过模型验证真实值与预测值的相关系数达0.843,表明该模型评价针芽形绿茶感官品质较为准确。通过该模型的建立,结合温度、含水率的快速无损检测技术,可在加工过程中快速预测产品品质。

关键词：含水率;主成分分析;针芽形绿茶;加工;叶温