生姜泥关键加工处理对品质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：高林; 赵文婷; 左亚文; 刘俊梅; 廖小军; 吴继红

单位：高林; 赵文婷; 左亚文; 刘俊梅; 廖小军; 吴继红中国农业大学食品科学与营养工程学院;,

摘要：生姜泥作为生姜的加工产品,在一定程度上保持了鲜姜的风味。其作为调味品,在佐餐和中式菜肴工业化生产中具有广泛的应用。对生姜进行不同方式的热烫处理,探究其对生姜的钝酶效果及品质的影响。研究结果表明:沸水热烫60 s,既能钝化生姜中的内源酶,又能很好地保持生姜的色泽和总酚、姜辣素等营养成分。对生姜泥采用不同条件的超高压处理,当超高压500 MPa、10 min处理时,可以达到良好的灭菌效果,且不同压力处理对生姜泥的颜色、总酚、姜辣素含量有一定影响。

关键词：生姜泥;加工工艺;热烫;超高压

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD39B00); 北京市科技计划资助项目(Z131100003113001)