脂肪酶预处理对牛骨蛋白酶解液的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：李思思; 宋诗清; 肖作兵; 牛云蔚; 唐琪; 范丽

单位：李思思; 宋诗清; 肖作兵; 牛云蔚; 唐琪; 范丽上海应用技术学院;,

摘要：分别采用木瓜蛋白酶、猪胰脂肪酶与木瓜蛋白酶、一鸣脂肪酶与木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、猪胰脂肪酶与复合蛋白酶复合酶解牛骨,然后测定酶解液的水解度、游离氨基酸和分子质量分布,并对其进行感官分析。结果显示,相对于蛋白酶单独酶解,脂肪酶与蛋白酶复合酶解的牛骨蛋白酶解液的水解度,总氨基酸的含量,分子质量小于1 000 u的肽含量均明显增加;酶解液的鲜味与醇厚味较弱。由于酶解液中小于1 000 u的肽在美拉德反应中的交联作用,所以美拉德肽含量明显增加,产品风味提升,由此初步推断脂肪酶与蛋白酶复合酶解的酶解液更适合作为牛肉香精的风味前体。偏最小二乘回归分析表明,猪胰脂肪酶和木瓜蛋白酶复合酶解的酶解液更适合进行后续美拉德反应制备牛肉香精。

关键词：牛骨;水解度;感官分析;偏最小二乘回归

基金资助：国家自然科学基金-青年基金项目(31201415); 上海香料香精工程技术研究中心项目资助(12DZ2251400); “十二五”国家科技支撑计划课题(2011BAD23B01)