冻融循环对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：姜晴晴; 邵世奇; 陈士国; 叶兴乾; 刘东红; 胡亚芹

单位：姜晴晴; 邵世奇; 陈士国; 叶兴乾; 刘东红; 胡亚芹浙江大学食品与营养系馥莉食品研究院浙江省农产品加工技术研究重点实验室浙江省食品加工技术与装备工程中心;,

摘要：研究反复冻融对带鱼肌肉蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜及利用提供理论依据。以新鲜东海带鱼为研究对象,分别进行0,1,3,5,7,9次冻融处理,测定蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸值(TBARS),进行凝胶电泳分析,并对肌肉品质如持水性、色泽、质构特性等进行研究。反复冻融9次后,蛋白羰基含量由1.47 nmol/mg增至2.90 nmol/mg,巯基含量由20.58 nmol/mg降至17.03 nmol/mg,蛋白溶解性下降为原来的72.92%,电泳图谱显示肌球蛋白出现一定程度的聚集。同时,随着冻融次数的增加,TVB-N和TBARS显著增加(P<0.05)。此外,带鱼解冻损失增加,产品得率下降(P<0.05),肌肉的白度、硬度、弹性等发生不同程度的降低。反复冻融促进带鱼蛋白和脂肪发生氧化,新鲜度下降,造成肌肉品质下降。

关键词：冻融循环;蛋白氧化;肌肉品质;带鱼

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD38B09); 浙江省重大项目(2014C02017)