压热-冷却循环工艺对淀粉理化特性及消化动力学的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：唐晓婷; 刘骞; 孔保华; 韩建春

单位：唐晓婷; 刘骞; 孔保华; 韩建春东北农业大学食品学院;黑龙江省大豆技术开发研究中心;,

摘要：以高直链玉米淀粉和普通玉米淀粉为原料,采用压热-冷却循环工艺分别制备糊化淀粉、老化淀粉及抗性淀粉,测定各淀粉样品的理化指标及消化动力学。研究结果表明,由普通玉米淀粉经过压热处理制备的糊化淀粉和老化淀粉具有最佳的溶胀度和冻融稳定性(P<0.05);老化普通玉米淀粉和老化高直链玉米淀粉中的慢消化淀粉含量显著增加(P<0.05);消化动力学分析表明抗性淀粉样品中的RS含量与平衡浓度、水解指数、血糖指数呈负相关,SDS在不影响平衡浓度的情况下,能够缓慢持续释放能量。压热循环处理不仅能够显著改变淀粉的理化性质,而且改性处理后的老化淀粉和抗性淀粉能够作为脂肪模拟物得以广泛应用。

关键词：压热处理;慢消化淀粉;抗性淀粉;消化动力学

基金资助：国家“863”计划项目(2013AA102208-2)