青稞添加量对面团热机械学性质及馒头品质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：张慧娟; 黄莲燕; 王静; 刘英丽; 龚凌霄

单位：张慧娟; 黄莲燕; 王静; 刘英丽; 龚凌霄北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学);航天营养与食品工程重点实验室;,

摘要：探究不同青稞粉添加量对馒头预混合粉面团热机械学特性及馒头品质的影响,结果表明:随着青稞粉添加量的增大,面团的湿面筋含量下降,吸水率提高了3.6%7.0%,蛋白质弱化度（C1-C2值）先增大后减小（-5.1%10.2%）,面筋蛋白质的弱化速度（α值）先减小后增大（-20.0%20.0%）,面团稳定时间先缩短后延长,淀粉糊化速度（β）和蒸煮稳定性（C4/C3）随青稞粉添加量的增大降低,回值（C5-C4）降低了33.3%41.2%;随青稞粉添加量的增大,馒头的感官评分及质构评价整体均呈下降趋势。

关键词：青稞;热机械学性质;面团;馒头

基金资助：国家自然科学基金项目(31401522和31271976); 北京市教育委员会面上项目(KM201510011006); 航天营养与食品工程重点实验室开放课题(No.SNFE-KF-15-03)