大豆分离蛋白胰酶酶解液对酸乳促发酵作用及增黏作用

来源：中国食品学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：赵强忠; 曾羲; 赵谋明

单位：赵强忠; 曾羲; 赵谋明华南理工大学食品科学与工程学院;,

摘要：为研究大豆分离蛋白胰酶酶解液对酸乳发酵过程中各因素及贮藏过程中黏度的影响,通过监测添加不同水解度的大豆分离蛋白酶解液中肽分子质量和游离氨基酸种类与含量,对酸乳发酵过程中p H值、滴定酸度、嗜热链球菌数和乳酸杆菌数等指标的影响,发现大豆分离蛋白经胰酶酶解24 h后的酶解液对乳酸菌的促生长作用最强,并且能够较快地达到发酵终点,缩短发酵时间。从酶解液肽段和游离氨基酸的分析得出,肽段的分子质量<3 ku对乳酸菌的促发酵作用明显,缬氨酸在促进嗜热链球菌生长的初期最为重要。此外,本试验还考察该酶解液对搅拌型酸乳在贮藏过程中黏度变化的影响,同时与空白样和添加增稠剂的样品进行比较,结果表明,大豆分离蛋白胰酶酶解液能够较好地提高酸乳在储藏过程中的黏度,添加酶解24 h的酶解液对酸乳的增黏作用最强,较空白样提高了近57.219%。

关键词：酸乳;大豆分离蛋白酶解液;促发酵;肽段;游离氨基酸;黏度

基金资助：南沙区科技计划项目(2014KF07)