超声波处理对低嘌呤脱脂豆腐粉蛋白质二级结构及功能的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：崔素萍; 车康; 谢微; 张洪微; 左豫虎

单位：崔素萍; 车康; 谢微; 张洪微; 左豫虎黑龙江八一农垦大学食品学院;河北中远特钢物流有限公司;黑龙江八一农垦大学农学院;,

摘要：为了探讨超声波处理对低嘌呤脱脂豆腐粉的影响,利用扫描电镜技术、红外光谱技术及动物实验分别研究超声波处理对低嘌呤脱脂豆腐粉微观结构、蛋白质二级结构及营养功能的影响。研究结果表明:超声波处理的豆腐粉颗粒大部分呈球形体,且表面布满微孔;未经超声波处理的脱脂豆浆、低嘌呤脱脂豆腐粉和经超声波处理的脱脂豆浆、低嘌呤脱脂豆腐中蛋白质的β-折叠和无规则卷曲的总含量分别是59.64%,52.49%,65.46%,56.21%;低嘌呤脱脂豆腐粉的雄性和雌性小鼠蛋白质消化率分别是79.33%,70.03%。超声波处理改变了低嘌呤脱脂豆腐粉的微观结构,蛋白质的二级结构,改善了蛋白质的营养功能。

关键词：脱脂豆粕;超声波;嘌呤;豆腐粉;蛋白质结构

基金资助：黑龙江省研究生创新科研项目资金(YJSCX2011-261HLJ); 黑龙江省教育厅2012年度教改项目(JG2012010458); 黑龙江省农垦总局科技局项目(HNK125B-13-03)