多聚磷酸盐对鱼排保水性的影响及其作用机理

来源：中国食品学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：陈秋妹; 付才力; 汪少芸; 饶平凡

单位：陈秋妹; 付才力; 汪少芸; 饶平凡福州大学生物科学与工程学院;,

摘要：为探究性能优异保水剂-多聚磷酸盐对以低值鱼为原料的鱼排保水性的影响,先通过单因素试验确定3种多聚磷酸盐适宜的添加量范围,再利用响应面法优化多聚磷酸盐的最适复配比例及最适添加量,结果表明:焦磷酸钠0.12%、六偏磷酸钠0.21%及三聚磷酸钠0.12%,即最适比例焦磷酸钠:六偏磷酸钠:三聚磷酸钠=1∶1.75∶1。在多聚磷酸盐最适复配比例及最适添加量条件下,鱼排蒸煮损失率最低达2.24%。响应面方差分析表明,在鱼排中加入不同种类多聚磷酸盐,其保水性受到显著影响,且不同种类磷酸盐的协同作用也对其保水性影响显著。核磁共振试验结果表明,不同种类磷酸盐复配使用效果优于其单独使用。

关键词：保水性;焦磷酸钠;六偏磷酸钠;三聚磷酸钠;响应面;核磁共振

基金资助：国家自然科学基金项目(31571779); 福建省海洋高新项目(闽海洋高新[2015]20); 福州市科技项目(2014-G-62); 福清市科技项目(融科2014-23)