黄鲫蛋白水解液美拉德反应物的抑菌性及抗氧化性研究

来源：中国食品学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：杨珮瑜; 刘冬梅; 阮关强; 韦荣编; 宋茹; 罗红宇

单位：杨珮瑜; 刘冬梅; 阮关强; 韦荣编; 宋茹; 罗红宇浙江海洋学院食品与医药学院;辽宁辉山乳业集团(沈阳)有限公司;浙江海洋学院海洋科学与技术学院;,

摘要：黄鲫蛋白水解液(HAHp)分别与葡萄糖、蔗糖、壳聚糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖发生美拉德反应,测定美拉德反应物对虾、蟹、鱿鱼腐败菌的抑菌作用和抗氧化性。结果表明:添加糖能够促进HAHp发生美拉德反应,且加糖种类不同,HAHp发生美拉德反应程度不同。HAHp与1%糖加热生成的美拉德反应物对虾、蟹腐败菌有强抑菌作用,其中HAHp-葡萄糖美拉德反应物对虾腐败菌的抑菌圈直径达到26.2 mm,显著高于HAHp及其它糖美拉德反应物的抑菌性(P<0.05)。HAHp-壳聚糖、HAHp-半乳糖、HAHp-乳糖和HAHp-果糖美拉德反应物的抗氧化性高,DPPH自由基清除率分别为78.30%,76.35%,72.75%和71.95%,明显高于HAHp的DPPH自由基清除率(37.25%)。与HAHp的凝胶过滤层析结果相比较,抑菌性强的HAHp-葡萄糖美拉德反应物和DPPH自由基清除率高的HAHp-壳聚糖美拉德反应物的分子质量分布均发生不同程度的改变。

关键词：黄鲫;水解液;糖;美拉德反应;抑菌性;DPPH自由基清除能力

基金资助：国家自然科学基金-青年基金项目(31301568); 浙江省自然科学基金一般项目(LY15C200018); 舟山市科技局项目(2014C41005)