聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第4期北京时间：

作者：仪淑敏; 马兴胜; 励建荣; 徐永霞; 马永钧; 贺稚非

单位：仪淑敏; 马兴胜; 励建荣; 徐永霞; 马永钧; 贺稚非渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院;青岛正大有限公司;浙江兴业集团有限公司;西南大学食品科学学院;,

摘要：通过研究鲢鱼鱼糜凝胶的质构特性、持水性、横向弛豫时间T2、蒸煮损失、蛋白质二级结构以及凝胶的三维网络结构的变化规律,分析聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合可提高鲢鱼鱼糜凝胶中蛋白质β-折叠和β-转角结构的含量,降低α-螺旋结构的含量;0.2%聚丙烯酸钠与3%面筋蛋白相结合可显著提高鲢鱼鱼糜凝胶的弹性、黏聚性、咀嚼度和持水性,降低凝胶的横向弛豫时间T23和蒸煮损失,赋予鲢鱼鱼糜凝胶均匀、致密的空间网络结构。

关键词：聚丙烯酸钠;鱼糜凝胶;面筋蛋白;凝胶特性;三维网络结构;横向弛豫时间T23

基金资助：国家自然科学基金项目(31301418,31571868); 辽宁省教育厅重点实验室基础研究项目(LZ2015002,20131003); 山东省泰山学者蓝色团队支撑计划项目(鲁发改区域(2015)260号文)