基于低场核磁和成像技术的鲜枣贮藏过程水分状态的变化研究

来源：中国食品学报杂志2016年第5期北京时间：

作者：孙炳新; 赵宏侠; 冯叙桥; 黄晓杰; 王娜

单位：孙炳新; 赵宏侠; 冯叙桥; 黄晓杰; 王娜渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室技术研究中心;沈阳农业大学食品学院;辽宁医学院食品科学与工程学院;,

摘要：为了研究鲜枣贮藏过程中水分变化情况,采用低场核磁(LF-NMR)及其成像技术(MRI)研究鲜枣在不同温度贮藏过程中内部水分分布、状态及含量的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,低温(4℃)贮藏条件下果实中自由水含量减少,流动性降低,结合水与不易流动水含量升高,流动性增大,果实货架期31～34 d;常温(25℃)贮藏条件下,果实中不易流动水含量增加,自由水含量减少,结合水含量没有明显变化,且3种状态的水的流动性增大,果实货架期12～14 d。较高的贮藏温度会加速组织结构收缩、内陷,果实较易发生腐败变质。低场核磁技术是研究鲜枣贮藏过程物性参数的一种有效方法。

关键词：鲜枣;低场核磁;核磁共振成像;水分

基金资助：辽宁省科技厅重点项目(2008205001)