超声波处理对鲜榨橙汁中主要香气成分的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第5期北京时间：

作者：林雯雯; 楼舒婷; 孙玉敬; 叶兴乾

单位：林雯雯; 楼舒婷; 孙玉敬; 叶兴乾浙江大学食品科学与营养系;浙江工业大学海洋学院食品系;,

摘要：为了研究超声波处理对鲜榨橙汁香气的影响,采用固相微萃取技术(SPME)对不同强度超声处理的鲜榨橙汁中的香气成分进行富集,并用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测,结果显示:超声波处理对橙汁的香味物质有较大影响,产生两种新的物质(芹子烯、古芸烯),同时有些原有香气物质(如壬醛、香茅醛)消失,大部分香气物质种类不变,而其含量发生变化。对香气物质的定量检测表明:超声处理后柠檬烯含量显著降低,最高下降23.20%;α-松油醇、芳樟醇含量先增加后降低;醛类物质含量也呈先增加后降低趋势;香芹酮含量增多;酯类物质在超声下含量的变化趋势是:先略有下降后显著增加。总体来看,超声处理使得橙汁中的醇类、醛类等物质转化为酯类物质,使得香气更加突出。

关键词：超声波处理;橙汁;香气成分;固相微萃取;气相色谱-质谱法

基金资助：科技部科技支撑项目(2012BAD31B06)