基于低场NMR研究油炸温度对牛肉干水分分布与品质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第5期北京时间：

作者：刘丽美; 刘骞; 孔保华; 王雪; 刘璐; 韩建春

单位：刘丽美; 刘骞; 孔保华; 王雪; 刘璐; 韩建春东北农业大学食品学院;,

摘要：为探讨不同油炸温度(150,160,170,180℃)对牛肉干水分分布与品质的影响,分别测定牛肉干的出品率、剪切力、水分含量、水分活度、颜色、T2弛豫时间和感官评价,并分析它们之间的相关性。结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉干的出品率、水分含量、水分活度、a*值、b*值显著降低(P<0.05);剪切力显著增加(P<0.05);在油炸温度为170℃条件下获得最佳的感官评价值(P<0.05)。低场NMR研究发现,拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰,然而随着油炸温度的升高使主要峰T21和T22向慢的驰豫方向移动,同时对应的峰面积A21和A22显著降低(P<0.05)。结合相关性分析得出T21的变化与牛肉干水分含量、水分活度和出品率之间存在正相关的线性关系。油炸时间对牛肉干品质的影响主要是因肉中水分的迁移所致。

关键词：低场NMR;油炸温度;牛肉干;水分分布;品质

基金资助：黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(GC13B210)