蒜片中短波红外-变温压差膨化干燥工艺优化

来源：中国食品学报杂志2016年第5期北京时间：

作者：郭小宁; 周林燕; 毕金峰; 易建勇; 吴昕烨; 陈晓旭

单位：郭小宁; 周林燕; 毕金峰; 易建勇; 吴昕烨; 陈晓旭中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室;沈阳农业大学食品学院;,

摘要：为研究大蒜变温压差膨化联合干燥的最佳工艺,对比红外干燥与热风干燥特性,选取红外干燥作为预干燥方式,在单因素试验基础上,采用二次回归正交旋转组合试验设计,分析膨化温度、抽空温度和抽空时间对蒜片含水率、色泽、硫代亚磺酸酯含量和硬度的影响,并建立各指标的回归模型。结果表明:对蒜片含水率有显著影响的因素为抽空温度和抽空时间,对蒜片硫代亚磺酸酯含量有显著影响的因素为膨化温度和抽空温度,各因素对蒜片色泽都有显著影响,对硬度无显著影响。膨化温度和抽空温度间的交互作用对硫代亚磺酸酯含量有显著影响,抽空温度和抽空时间的交互作用对色泽有显著影响,而膨化温度和抽空时间无交互作用。干燥蒜片的最佳工艺条件为:膨化温度104.24～106.22℃,抽空温度54.31～55.76℃,抽空时间2.82～3.16 h。

关键词：大蒜;中短波红外;变温压差膨化;响应面分析;回归模型

基金资助：公益性行业(农业)科研专项(201303079)