蓝莓叶多酚和壳聚糖对冷藏秘鲁鱿鱼鱼丸品质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第5期北京时间：

作者：李颖畅; 王亚丽; 励建荣

单位：李颖畅; 王亚丽; 励建荣渤海大学食品科学与工程学院;辽宁省食品安全重点实验室;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;,

摘要：研究天然保鲜剂蓝莓叶多酚、壳聚糖以及二者复合对4℃条件下秘鲁鱿鱼鱼丸的保鲜效果。定期分析微生物指标(细菌总数)、化学指标(p H值、TVB-N值、甲醛含量)和感官评价。结果表明:蓝莓叶多酚、壳聚糖以及复合保鲜剂都具有抑制微生物生长繁殖的作用,可降低TVB-N值,提高鱼丸强度,而对弹性影响不显著。同时,蓝莓叶多酚和复合保鲜剂能够抑制贮藏过程中甲醛的生成。壳聚糖、蓝莓叶多酚对冷藏鱿鱼鱼丸具有保鲜作用,其中复合保鲜剂对冷藏秘鲁鱿鱼鱼丸保鲜效果最好。

关键词：蓝莓叶多酚;壳聚糖;秘鲁鱿鱼鱼丸;保鲜

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD29B06); 辽宁省食品安全重点实验室开放课题(LNSAKF2011016)