植酸对多酚氧化酶的抑制作用

来源：中国食品学报杂志2016年第5期北京时间：

作者：吕艳芳; 迟乾苏; 徐芳; 蔡路昀; 杨铭铎; 励建荣

单位：吕艳芳; 迟乾苏; 徐芳; 蔡路昀; 杨铭铎; 励建荣渤海大学食品科学与工程学院;哈尔滨商业大学食品工程学院;,

摘要：以蘑菇多酚氧化酶(PPO)为原料,研究不同浓度的植酸处理对PPO相对酶活性的影响,然后研究反应速率与反应体系L*值、ΔE的关系,最后测定不同活性的酶参与的反应体系的动力学参数(米氏常数Km、最大反应速率Vmax)。结果表明:随着作用PPO植酸浓度的增加,PPO的相对酶活性逐渐降低,当植酸浓度达到6.8mmol/L时,PPO相对酶活性仅为原酶活性的5.97%;反应体系酶活逐渐减小,反应速率逐渐减小,反应体系ΔE、L*值逐渐增加,褐变程度越来越低;被不同浓度的植酸处理的PPO参加的反应体系,随着底物(邻苯二酚)浓度的增加,反应速率与底物浓度动力学曲线符合Michaelis-Menten动力学模式,其结果经Lineweaver-Burk双倒数法作图,PPO的Km值逐渐增加,而Vmax变化非常小,符合竞争性抑制剂作用于酶的特点。推测抑制剂植酸是PPO与底物邻苯二酚反应的竞争性抑制剂。

关键词：植酸;多酚氧化酶;相对酶活性;抑制作用;褐变

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD29B06); 辽宁省食品安全重点实验室开放课题(LNSAKF2011033); 辽宁省大学生创新创业训练项目(编号201310167009)