豌豆发酵液对莲藕多酚氧化酶的抑制作用及机理

来源：中国食品学报杂志2016年第5期北京时间：

作者：王洪斌; 肖萌; 李新楠; 王清章; 严守雷; 李洁

单位：王洪斌; 肖萌; 李新楠; 王清章; 严守雷; 李洁华中农业大学食品科技学院;,

摘要：研究了豌豆发酵液(PFB)对莲藕多酚氧化酶(PPO)活性的影响及其机理。采用硫酸铵分级沉淀,DEAE-52和Sephadex G-75柱层析纯化莲藕PPO,测定PFB对PPO的抑制动力学和圆二色谱。结果表明,所得PPO纯化酶纯化倍数、比酶活和蛋白质回收率分别为99.71倍,2 627.36 U/mg和1.85%;PFB(4.0 mg/m L)对PPO的抑制率高达98.65%,其半抑制质量浓度IC50为1.81 mg/m L,对PPO的抑制为竞争性可逆抑制;莲藕PPO蛋白3级结构为全α型,2级结构主要由α-螺旋和无规卷曲构成,PFB作用后α-螺旋含量显著减少,β-折叠含量显著增加。豌豆发酵液是天然有效的多酚氧化酶抑制剂,通过改变酶的2级结构发挥抑制作用。本研究结果为莲藕保鲜提供了新的途径。

关键词：豌豆发酵液;莲藕;多酚氧化酶;抑制作用;圆二色谱

基金资助：国家自然科学基金项目(31071619)