脱盐过程中盐渍海蜇质构及组织结构的变化

来源：中国食品学报杂志2016年第5期北京时间：

作者：马璐璐; 李岩; 温成荣; 傅新鑫; 程沙沙; 董秀萍

单位：马璐璐; 李岩; 温成荣; 傅新鑫; 程沙沙; 董秀萍大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心;,

摘要：为了探讨盐渍海蜇脱盐过程中品质的变化,实现对其品质控制,本文通过质构学和组织学染色方法,研究不同温度条件下,盐渍海蜇静水脱盐过程中质构及微观组织结构变化规律。结果显示:在4℃和25℃脱盐过程中,海蜇质量与含盐量逐渐降低,硬度变化不明显,组织纤维间的空隙逐渐变大,胶原纤维和多糖染色变浅,可溶性蛋白和糖流失;50℃脱盐过程中,海蜇质量与含盐量降低速率加快,硬度逐渐降低,胶原纤维受热发生变性和断裂,脱水严重,组织发生明显收缩扭曲。结论:较高温度下长时间脱盐,海蜇组织结构受到破坏,水分、可溶性蛋白和可溶性多糖等成分流失,硬度下降,品质劣化。

关键词：盐渍海蜇;静水脱盐;质构;组织结构

基金资助：科技支撑计划课题(2014BAD04B09); 2013年辽宁省高等学校优秀人才支持计划(LJQ2013061)