大豆分离蛋白-磷脂复合乳化体系乳化及氧化稳定性研究

来源：中国食品学报杂志2016年第5期北京时间：

作者：李秋慧; 齐宝坤; 隋晓楠; 王中江; 李杨; 江连洲

单位：李秋慧; 齐宝坤; 隋晓楠; 王中江; 李杨; 江连洲东北农业大学食品学院;,

摘要：研究了添加大豆磷脂以及添加量对大豆分离蛋白-磷脂复合乳化体系乳化性质、储存稳定性和氧化稳定性等特性的影响。对大豆分离蛋白-磷脂复合乳化体系分别进行乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位、乳层析指数、氢过氧化物值和TBARS值的测定。通过激光共聚焦显微镜技术观察乳液中油滴分布及微观结构的变化。研究结果表明:随着磷脂添加量的增加,乳液的物理稳定性、储存稳定性和氧化稳定性均基本呈现先升高后降低的趋势。其中,当磷脂添加量为10%时,乳液的稳定性表现最佳,较对照组明显提高,表明添加磷脂可促进大豆分离蛋白与磷脂相互作用,在水-油界面上形成界面膜(较稳定的薄膜)。与适量磷脂的复合,可提高乳液的稳定性及氧化稳定性。

关键词：大豆分离蛋白;磷脂;乳化稳定性;氧化稳定性

基金资助：国家科技支撑计划课题(2014BAD22B00); 黑龙江省自然科学基金项目(ZD201302); 高等学校博士生学科点专项科研基金博导类资助课题(20132325110013); 国家自然科学基金项目(31571876)