层层组装对叶黄素乳状液环境响应物理稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第5期北京时间：

作者：许朵霞; 祖丽皮亚·艾合麦提; 王旭; 李昕; 曹雁平

单位：许朵霞; 祖丽皮亚·艾合麦提; 王旭; 李昕; 曹雁平北京工商大学食品学院北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食品风味化学重点实验室食品质量与安全北京实验室;,

摘要：采用静电层层组装技术,以乳清分离蛋白(WPI)、亚麻籽胶(FG)、壳聚糖(CTS)形成不同界面层(单层、双层与3层)的叶黄素乳状液,通过动态光散射技术、zeta-电位及Turbiscan法,研究不同界面层的叶黄素乳状液对环境响应因子热处理、p H值、离子强度、冷冻-解冻耐受性的影响。研究结果表明:双层WPI+FG、3层WPI+FG+CTS叶黄素乳状液对温度、盐离子的耐受性提高;随着p H值的变化,单层与3层界面吸附层分布均发生解吸附,双层乳状液中FG分子链上的阴离子电荷增多,对p H具有良好稳定性;不同界面层叶黄素乳状液的冻融稳定性为3层>双层>单层。影响环境响应因子对不同界面吸附层叶黄素乳状液的稳定性的主要作用力是多界面吸附层产生的空间位阻效应,而非静电相互作用。

关键词：叶黄素乳状液;乳清分离蛋白-亚麻籽胶-壳聚糖;层层组装;环境响应物理稳定性

基金资助：国家自然科学基金项目(31501486); 北京市自然科学基金-三元联合基金项目(15S00016); 北京市优秀人才培养资助项目(2014000020124G032); 北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目(IDHT20130506)