排骨挥发性成分的分离与鉴定

来源：中国食品学报杂志2016年第6期北京时间：

作者：张玉玉; 章慧莺; 张兴; 董雪珊; 陈海涛; 孙宝国

单位：张玉玉; 章慧莺; 张兴; 董雪珊; 陈海涛; 孙宝国北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品质量与安全北京实验室北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学;,

摘要：采用同时蒸馏萃取(SDE)和气-质联用(GC-MS)技术,对3种排骨样品的挥发性风味成分进行提取、定性和定量分析。将其结果通过计算机联机检索,结合保留指数,确定化合物的种类。采用面积归一化法确定相对含量,采用内标法确定挥发性成分在样品中的含量。结果表明,共鉴定出32种化合物,从排骨样品A中检测出29种挥发性成分,从排骨样品B检测出20种挥发性成分,从排骨样品C中检测出29种挥发性成分。3种样品共有的挥发性成分有17种,排骨肉样品与肉骨混合样品共有的挥发性成分有27种,排骨骨样品与肉骨混合样品共有的挥发性成分有19种。醛类化合物的含量最高,其中,含量最高的为(E,E)-2,4-癸二烯醛(A:12.133%,0.119μg/g;B:12.757%,0.183μg/g;C:12.003%,0.088μg/g)和十六醛(A:15.913%,0.156μg/g;B:8.224%,0.118μg/g;C:9.384%,0.069μg/g)。

关键词：排骨;挥发性成分;同时蒸馏萃取;气相色谱-质谱联用

基金资助：国家重点研发计划(2016YFD0400705); 国家自然科学基金-青年基金项目(31401604); “十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)