加热方法对紫甘蓝花色苷组分及其清除自由基活性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第6期北京时间：

作者：任虹; 李婷; 李强; 李梦媛

单位：任虹; 李婷; 李强; 李梦媛北京工商大学食品学院北京市食品风味化学重点实验室食品添加剂与配料北京高校工程研究中心;,

摘要：目的:研究蒸汽加热和微波加热处理对紫甘蓝花色苷及其清除自由基活性的影响。方法:采用HPLC-MS法分析花色苷组分,ORAC法评价其清除自由基活性。结果:紫甘蓝花色苷主要有7种组分:矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅰ)、矢车菊素-3-槐糖苷(组分Ⅱ)、芥子酰矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅲ)、芥子酰矢车菊素-3-槐糖苷(组分Ⅳ)、p-香豆酰阿魏酰芥子酰芍药素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅴ)、芥子酰矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅵ)、二芥子酰矢车菊素-3-槐糖苷-5-葡萄糖苷(组分Ⅶ),其中,组分Ⅰ、Ⅲ、Ⅵ、Ⅶ含量较高。蒸汽加热和微波加热对紫甘蓝花色苷组分种类均无明显影响,而对其相对含量有所影响,微波加热较蒸汽加热对两种花色苷组分Ⅵ和Ⅶ影响显著。蒸汽加热,花色苷组分Ⅵ和Ⅶ分别增加4.46%和10.25%;微波加热,花色苷组分Ⅵ和Ⅶ分别增加10.90%和28.60%。加热后花色苷组分Ⅰ和Ⅲ相对含量有所减少,蒸汽加热两者分别减少2.15%和13.32%,微波加热分别减少6.07%和35.10%。两种加热处理对花色苷组分Ⅱ和Ⅳ相对含量无明显影响。ORAC评价结果表明,微波加热和蒸汽加热对花色苷清除自由基活性有一定的影响,对照组、微波组和蒸汽组的ORAC值分别为0.329±0.030,0.326±0.027,0.293±0.021μmol Trolox/m L。结论:蒸汽加热和微波加热影响紫甘蓝花色苷各组分的相对含量及其清除自由基活性。

关键词：紫甘蓝花色苷;微波加热;蒸汽加热;高效液相色谱-质谱法;清除自由基活性

基金资助：国家高技术研究发展计划(863计划)课题(2007AA09Z411)