定量描述分析与GC-MS关联鉴别不同保活流通时间的虾夷扇贝

来源：中国食品学报杂志2016年第6期北京时间：

作者：傅润泽; 王锡昌; 沈建; 刘俊荣; 樊文

单位：傅润泽; 王锡昌; 沈建; 刘俊荣; 樊文上海海洋大学食品学院;中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所;大连海洋大学食品科学与工程学院;,

摘要：在实验室模拟虾夷扇贝保活流通过程,利用感官定量描述蒸熟扇贝柱在流通过程中气味感官品质的变化;利用GC-MS定量分析其挥发性气味成分的变化,并通过偏最小二乘回归分析建立感官分析与挥发性成分仪器分析之间的相关关系,建立PLSR模型。随机取流通过程中的样品,对模型进行验证,结果表明:筛选的9种气味描述词可将模拟的虾夷扇贝保活流通过程按照气味感官特征分为4个阶段,分别是1,2,3～4 d及5～7 d。从熟虾夷扇贝中共检测出82种挥发性成分。以筛选的4个感官描述词为响应,建立4种偏最小二乘回归模型,经交叉验证,4个模型的R2均大于0.98,预测R2均大于0.83。选取第4天的样品,成功预测其气味特征属于3～4 d阶段。

关键词：虾夷扇贝;定量描述分析;气质联用;偏最小二乘回归

基金资助：国家现代农业(贝类)产业技术体系建设专项(CARS-48-08B)