漂洗和冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第6期北京时间：

作者：李艳青; 孔保华; 夏秀芳; 陈洪生

单位：李艳青; 孔保华; 夏秀芳; 陈洪生黑龙江八一农垦大学食品学院;东北农业大学食品学院;,

摘要：以鲤鱼肉为对象,研究鱼糜加工过程中漂洗处理后冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响。将鱼肉用不同方式漂洗(未漂洗,传统漂洗,添加抗坏血酸钠漂洗,添加没食子酸丙酯(PG)漂洗)后置于-25℃,冷冻不同时间(0,30,60,90,120 d),测定鲤鱼肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、蛋白浊度,SDS-PAGE凝胶电泳,结果表明:冻藏过程中发生的蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白各理化指标的变化,在漂洗过程中加入PG处理的鱼肉理化特性改变最小,说明添加PG漂洗可有效抑制蛋白质氧化,减少鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性及结构的改变。

关键词：鲤鱼;肌原纤维蛋白;蛋白质氧化;理化特性

基金资助：黑龙江省自然科学基金项目(C201122)