超声处理对黑豆蛋白结构和功能性质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第6期北京时间：

作者：毕爽; 齐宝坤; 隋晓楠; 王中江; 马文君; 江连洲; 李杨

单位：毕爽; 齐宝坤; 隋晓楠; 王中江; 马文君; 江连洲; 李杨东北农业大学食品学院;,

摘要：研究了低功率超声波(100 W)、中功率超声波(300 W)和高功率超声波(450 W)在不同的时间条件(18min,36 min)下对黑豆分离蛋白结构和功能性质的影响。经不同超声处理的黑豆分离蛋白表现出不同的性质。当超声时间为36 min,超声功率为300 W时,黑豆分离蛋白中的巯基含量为18.013μmol/g,达到最高值。在此处理条件下圆二色谱结果显示,β-折叠结构含量下降,α-螺旋结构含量上升,而其它处理条件下此现象不明显。黑豆分离蛋白凝胶的扫描电子显微镜结果显示:4号样品(300 W,36 min)最终形成的凝胶具有明显的层状结构。此时,黑豆球蛋白溶解度最大为52.73%。经低、中功率超声波处理后,黑豆分离蛋白溶液的乳化性及乳化稳定性明显增强,而当超声功率增加到450 W时,黑豆分离蛋白的功能性质下降。

关键词：黑豆分离蛋白;超声处理;结构性质;功能性质

基金资助：黑龙江省教育厅科学技术研究项目(No.12531049); 黑龙江省博士后科研启动资金(No.LBH-Q13018)