真空收缩包装对冷却肉品质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第6期北京时间：

作者：路立立; 胡宏海; 张春江; 黄峰; 张雪; 张泓

单位：路立立; 胡宏海; 张春江; 黄峰; 张雪; 张泓中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室;,

摘要：为研究真空收缩包装对冷却肉贮藏期间品质的影响,采用两种不同阻隔性的收缩包装材料包装冷却肉,以托盘包装为对照,对冷却肉贮藏期间菌落总数、挥发性盐基氮、色差、保水性、剪切力、蛋白质氧化及肌原纤维蛋白变化等指标进行检测。结果表明:与托盘包装相比,高阻隔真空收缩包装可延长冷却肉货架期3 d;两收缩包装组冷却肉红度值a*显著低于(P<0.05)托盘包装组,而高阻隔收缩包装组在空气中暴露后红度值a*升高,肉色呈亮红色,显著高于(P0.05);贮藏后期收缩包装组剪切力值大于托盘包装组;真空收缩包装组肌原纤维蛋白氧化程度低于托盘包装组。SDS-PAGE电泳结果表明贮藏过程中冷却肉中蛋白质发生降解,收缩包装组部分蛋白质降解速度大于托盘包装组。结论:高阻隔真空收缩包装可较好地保持冷却肉贮藏期间的品质,延长货架期。

关键词：冷却肉;真空收缩包装;包装材料阻隔性;品质

基金资助：公益性行业(农业)科研专项(201303083)