响应面法分析牛乳成分对凝乳特性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第6期北京时间：

作者：孙雨辰; 郑喆; 王辑; 赵笑; 杨贞耐

单位：孙雨辰; 郑喆; 王辑; 赵笑; 杨贞耐北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学;吉林农业大学食品学院;吉林大学生物与农业工程学院;,

摘要：为研究乳中主要成分的含量以及体细胞数对牛乳在凝乳酶作用下凝固特性的影响,对不同组成成分的乳样于35℃条件下添加一定量的商品凝乳酶和氯化钙,测定乳样凝固的凝乳时间和凝乳黏度。单因素试验显示,乳中蛋白质含量、脂肪含量、氯化钙添加量和体细胞数等因素对凝乳特性有明显影响。对这4个因素采用响应面法分析其交互作用,确定最佳凝乳条件。结果表明:蛋白质含量与脂肪含量、氯化钙添加量或体细胞数之间,以及脂肪含量与氯化钙添加量之间交互作用对凝乳特性的影响显著;氯化钙添加量或脂肪含量与体细胞数之间的交互作用不显著。获得最佳凝乳效果的牛乳组成成分是:蛋白质含量4.97 g/100 m L、脂肪含量4.93 g/100m L,氯化钙添加量4 mmol/L,体细胞数≤20万个/m L。

关键词：乳成分;体细胞数;凝乳特性;响应面法

基金资助：北京市教委科研计划重点项目(KZ201310011011)