猪肉特征风味前体酶法制备工艺

来源：中国食品学报杂志2016年第6期北京时间：

作者：唐琪; 肖作兵; 宋诗清; 牛云蔚; 李思思; 范丽

单位：唐琪; 肖作兵; 宋诗清; 牛云蔚; 李思思; 范丽上海应用技术大学;,

摘要：研究猪脂的最佳脂肪酶酶解工艺和酶解程度。通过单因素试验研究猪脂的酶解工艺,根据脂解率的变化来确定不同脂肪酶的酶解工艺及最佳脂肪酶。利用SPME/GC-MS分析不同酶解程度猪脂的特征香气成分及游离脂肪酸的变化规律。根据香气成分和游离脂肪酸的变化确定最合适的猪脂酶解程度。结果表明:在本试验条件下,天野脂肪酶为较合适的酶解猪脂的脂肪酶,其最佳反应条件为底物质量分数50%,酶添加量0.55%,p H6,反应温度45℃,反应时间2.5 h。在脂解率为25.13%时,挥发性的醛类、游离脂肪酸等大量富集,为最佳酶解程度。

关键词：猪脂;酶解;气相色谱-质谱联用(GC-MS);特征香气;游离脂肪酸

基金资助：国家自然科学基金-青年基金项目(31201415); “十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01)