转谷氨酰胺酶和淀粉复配对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第6期北京时间：

作者：夏秀芳; 王博; 伊东; 潘男; 孔保华

单位：夏秀芳; 王博; 伊东; 潘男; 孔保华东北农业大学食品学院;,

摘要：将转谷氨酰胺酶(0.1%,0.3%,0.5%和0.7%)和马铃薯淀粉(1%,2%,3%和4%)复配并添加到鲤鱼肌原纤维蛋白溶液中,在80℃条件下诱导凝胶,通过测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、白度值、保水性、水分子T2弛豫特性指标,研究添加成分对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。随着转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量的增加,肌原纤维蛋白溶液的凝胶硬度和弹性逐渐增加(P0.05)。当转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量分别为0.5%,3%时,凝胶硬度和弹性达到最大值分别为51.37g和0.86;在转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量分别为0.5%,4%时凝胶的保水性最高为96.31%。低场核磁工作(NMR)T2弛豫测定结果表明:添加成分对凝胶中的T22影响较大,随着转谷氨酰胺酶与马铃薯淀粉添加量的增加,对应的T22弛豫时间向慢弛豫方向移动,峰面积逐渐增加,凝胶体系中的不易流动水和自由水的含量增加。

关键词：肌原纤维蛋白;马铃薯淀粉;转谷氨酰胺酶;凝胶特性

基金资助：黑龙江应用技术研究与开发计划重大项目(GA15B302); 黑龙江省博士后资助项目(LBH-15013)