烹调方法对3种叶菜中类黄酮和类胡萝卜素的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第7期北京时间：

作者：何湘漪; 何洪巨; 范志红; 王蓉; 王璐

单位：何湘漪; 何洪巨; 范志红; 王蓉; 王璐中国农业大学食品科学与营养工程学院;国家蔬菜工程技术研究中心;,

摘要：目的:研究不同烹调方法对3种十字花科叶菜中总黄酮和类胡萝卜素的影响。方法:对娃娃菜、芥蓝、芥菜进行不同时间的焯煮、微波、蒸制,检测其中的总黄酮和3种类胡萝卜素含量。结果:总黄酮含量在焯煮后剧烈下降至53.1%,微波处理后升高。β-胡萝卜素蒸后损失可忽略,蒸5 min后叶黄素保存率在84%97%之间;煮5 min后β-胡萝卜素保存率为78%100%,叶黄素为84%87%,而微波处理5 min后β-胡萝卜素保存率为60%64%,叶黄素为77%89%。结论:蒸制处理的保存效果最好,而微波处理后虽类胡萝卜素损失较大,但对保存类黄酮成分有益。

关键词：烹调;叶菜;十字花科蔬菜;类黄酮;类胡萝卜素

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2008BAD91B04-1); 国家重点基础研究发展计划项目(2007CB108803)