5种青稞淀粉的理化性质比较

来源：中国食品学报杂志2016年第7期北京时间：

作者：任欣; 孙沛然; 闫淑琴; 沈群

单位：任欣; 孙沛然; 闫淑琴; 沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院;,

摘要：研究了藏青320、肚里黄、北青3号、北青6号和昆仑12号5个品种的青稞淀粉理化性质,结果表明:5种青稞淀粉的透光率大体上随着膨润力的增大而增大。电镜扫描结果表明,5种青稞淀粉颗粒大部分呈圆形,小部分呈椭圆形。粒径分析表明,这5种青稞淀粉颗粒的体积平均粒径和表面积平均粒径之间均存在显著性差异。用差式扫描量热仪测定了淀粉糊化的平均开始温度、结束温度和峰值温度(分别为46.83,79.85,60.24℃)。快速黏度分析结果表明,肚里黄的峰值黏度(2954.67±53.5)、谷黏度(2105±18.52)和崩溃值(849.67±34.99)最高。综合试验结果,不同品种的青稞淀粉具有不同的理化性质,而昆仑12号更适合用于工业化生产。

关键词：青稞;淀粉;粒径分析;热力学分析;黏度分析

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD034B08-05)