发酵温度对樱桃酒香气物质和有机酸的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第7期北京时间：

作者：肖作兵; 周璇; 牛云蔚

单位：肖作兵; 周璇; 牛云蔚上海应用技术学院香料香精技术与工程学院;上海香料研究所;,

摘要：通过气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术对5个温度(15,20,25,30℃和35℃)条件下发酵的樱桃酒中的香气成分和6种有机酸做定性、定量研究,分析不同发酵温度下樱桃酒中香气物质和有机酸的变化趋势,结果表明:在不同发酵温度条件下,产生不同的香气物质,其中20℃或25℃发酵条件下,大部分香气物质的种类和含量较高,而有机酸的种类和含量均在25℃条件下达到最大值。通过计算香气物质的香气活性值,确定18种物质为樱桃酒的关键香气组分,采用主成分分析研究发酵温度和香气物质、有机酸之间的相关性。

关键词：温度;香气物质;有机酸;香气活性值;主成分分析

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(21306114); “十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01); 上海香料香精工程技术研究中心项目(15DZ2280100)