动物源食品中脂质氧化降解对香气物质形成的作用

来源：中国食品学报杂志2016年第7期北京时间：

作者：吴娜; 王锡昌; 陶宁萍; 倪逸群; 吴芮

单位：吴娜; 王锡昌; 陶宁萍; 倪逸群; 吴芮上海海洋大学食品学院;,

摘要：香气是消费者在品尝前赋予食品重要的感官指标。良好的香气可引起人们的食欲。脂质是产生动物源食品香气的重要风味前体物质。本文介绍了脂质氧化降解产生香气物质的基本途径,动物源食品中脂质氧化降解的挥发性物质对整体香气形成的贡献以及脂质氧化降解反应体系的构建方法,为调控脂质氧化,改善动物源食品品质提供理论依据。

关键词：脂质降解;氧化体系;香气

基金资助：国家自然科学基金项目(31471608); “上海市中华绒螯蟹产业技术体系建设”项目(D-8003-10-0208); 上海市教委“食品质量与安全”重点学科建设项目(J50704)