虾类主要过敏原及其消减技术研究进展

作者：韩建勋; 陈颖; 葛毅强

单位：韩建勋; 陈颖; 葛毅强中国检验检疫科学研究院;中国农业大学食品与营养工程学院;中国农村技术开发中心;,

摘要：虾类使消费者产生过敏反应的根源在于其含有多种过敏原蛋白。本文概述了虾类主要过敏原的种类,简要介绍了原肌球蛋白、精氨酸激酶、肌质钙结合蛋白、磷酸丙糖异构酶、血蓝蛋白等致敏原特性,综述了热处理、辐照技术、酶解技术、美拉德反应以及超高压技术等在虾类过敏原消减方面的研究进展。

关键词：虾;过敏原;消减技术;原肌球蛋白;精氨酸激酶

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31271831)