超声-烷基化对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第7期北京时间：

作者：宋旸; 朱秀清; 吴海波; 许慧; 赵彩红; 郝建敏

单位：宋旸; 朱秀清; 吴海波; 许慧; 赵彩红; 郝建敏东北农业大学食品学院;国家大豆工程技术研究中心;,

摘要：采用超声联合烷基化处理大豆分离蛋白,研究其对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响。经红外表征改性的大豆分离蛋白,采用超声联合烷基化处理后发生了烷基化反应。以乳化稳定性为监控指标,通过单因素试验研究超声功率、超声时间、底物含量、还原剂添加量、烷基化反应时间对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响;运用响应面法优化超声-烷基化改性大豆分离蛋白的最佳工艺条件,结果表明:在超声功率468.61 W、超声时间6.10min、底物含量1%、还原剂添加量0.16%时,改性大豆分离蛋白乳化稳定性最高。与仅超声、烷基化改性的大豆分离蛋白相比,乳化稳定性分别提高了97%和24%;与未改性的大豆分离蛋白相比,乳化稳定性提高了210%。

关键词：大豆分离蛋白;超声波处理;烷基化;乳化稳定性;响应面法

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD34B04); 黑龙江省科技攻关项目(GC13B208)