后湿热工艺对红茶品质的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第7期北京时间：

作者：贾玲燕; 徐元骏; 刘晓慧; 孟庆; 吴媛媛; 屠幼英

单位：贾玲燕; 徐元骏; 刘晓慧; 孟庆; 吴媛媛; 屠幼英浙江大学茶学系;,

摘要：对初制红茶进行不同温度、时间、湿度的湿热工艺处理,正交试验参数分别为温度(30,45,60℃),时间(6,8,10 h),湿度(50%,60%,70%),再加工茶样进行感官审评和理化成分分析。感官审评结果表明,湿热工艺处理可显著提高茶样感官品质;理化分析结果表明,可溶性糖受3因素影响均极显著,且影响程度为温度>时间>湿度;游离氨基酸受温度和时间影响均表现极显著性;可溶性蛋白质受温度影响显著,且与温度呈负相关;水浸出物受湿度影响极显著;茶黄素类(TFs)和茶褐色类(TBs)受温度、湿度影响极显著;茶红素类(TRs)受温度、时间影响极显著,受湿度影响显著。综合各因素确定本研究最优湿热工艺为45℃,6 h,60%。

关键词：湿热工艺;红茶;感官审评;生化成分;正交试验

基金资助：福建省‘2011协同创新中心’中国乌龙茶产业协同创新中心专项[闽教科(2015)75号]