番木瓜真空冷冻联合变温压差膨化干燥工艺优化

来源：中国食品学报杂志2016年第7期北京时间：

作者：高鹤; 易建勇; 毕金峰; 刘璇; 吴昕烨; 邓放明

单位：高鹤; 易建勇; 毕金峰; 刘璇; 吴昕烨; 邓放明中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室;湖南农业大学食品科学技术学院;,

摘要：为优化番木瓜真空冷冻联合变温压差膨化干燥工艺,采用响应面的中心组合设计方法,研究膨化温度、抽空温度、抽空时间对番木瓜膨化产品含水率、硬度、脆度、色泽和复水比的影响。采用因子分析法对含水率、硬度、脆度、色泽以及复水比进行降维分析,并给得出的因子赋予权重,再计算出产品的综合评分,获得番木瓜真空冷冻联合变温压差膨化干燥的最佳工艺参数范围。将最佳工艺参数范围内干燥得到的番木瓜片与真空冷冻干燥进行对比分析,结果表明:膨化温度、抽空温度、抽空时间对产品的含水率、硬度、脆度、色泽和复水比均有显著影响(P<0.05),3因子之间的交互作用显著;番木瓜变温压差膨化干燥最优工艺参数范围为:膨化温度87.46～100.00℃,抽空温度72.42～80.00℃,抽空时间3.64～4.00 h。真空冷冻联合变温压差膨化干燥可以获得品质较好的番木瓜片。

关键词：响应面法;番木瓜;真空冷冻干燥;变温压差膨化干燥;优化

基金资助：公益性行业(农业)科研专项(201303077); 新疆生产建设兵团科技支疆计划(2013AB020)