整蛋白/短肽复合型特膳营养乳的乳化稳定剂配方与均质工艺优化

来源：中国食品学报杂志2016年第7期北京时间：

作者：马永轩; 张名位; 魏振承; 张雁; 张瑞芬; 邓媛元

单位：马永轩; 张名位; 魏振承; 张雁; 张瑞芬; 邓媛元广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室;,

摘要：本文分析了影响整蛋白/短肽复合型特膳营养乳稳定性的主要因素,对其乳化稳定剂的配方及均质加工工艺进行系统优化。结果表明:特膳营养乳的最适HLB为8.40,即蔗糖脂肪酸酯与蒸馏单硬脂酸甘油酯的最佳配比为5:5,复合乳化剂的添加量为0.2%;稳定剂的最佳配方为羧甲基纤维素0.12%,黄原胶0.05%和海藻酸钠0.02%;最佳均质条件为均质压力20 MPa,均质温度60℃,均质次数2次。

关键词：整蛋白;短肽;营养乳;稳定性

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD33B10;2012BAD37B08); 国家“863”计划项目(2013AA102208,2013AA102201); 广东省社会发展攻关项目(2014A020220005;2011A080403019); 广东省重点实验室建设项目(2012A0 61100004)