红曲黄酒寒热性及其影响因子研究

来源：中国食品学报杂志2016年第7期北京时间：

作者：林晓姿; 何志刚; 梁璋成; 刘淑梅; 李维新

单位：林晓姿; 何志刚; 梁璋成; 刘淑梅; 李维新福建省农产品(食品)加工重点实验室;福建省农科院农业工程技术研究所;福建农林大学食品科学学院;,

摘要：目的:破解现有黄酒产品热性高,易上火的技术难题,探究温和型红曲黄酒新产品生产技术。方法:通过小鼠动物模型实验测定不同给药组小鼠灌胃造模28 d的外观特征、日平均肛温、5-羟色胺(5-HT)、去甲肾上腺素(NE)、促甲状腺激素(TSH)、环磷酸腺苷(c AMP)和环磷酸鸟苷(c GMP)等血清生化指标及寒热指数,研究添加凉性配料、冷处理技术、非热除菌技术及所用红曲米性味等因子对传统黄酒寒热性的影响。结果:寒药组小鼠有明显的寒证表现,热药组小鼠有明显的热证表现,传统热杀菌黄酒各项指标与热药组较为接近,均无显著差异(P>0.05);添加凉性配料共发酵或共陈酿、冷处理技术、非热除菌技术以及采用乌衣红曲米发酵均可降低黄酒的热度,与传统热杀菌黄酒相比,其寒热指数分别降低了43.04%,32.43%,45.07%,36.80%,26.38%,差异均达极显著水平(P<0.01)。结论:传统热杀菌黄酒属热性,采用添加凉性配料共发酵或共陈酿技术、冷处理技术、非热除菌技术及乌衣红曲米发酵均可显著降低黄酒的热度。

关键词：红曲黄酒;寒热性;影响因子

基金资助：福建省公益类科研院所基本科研专项(2016R1014-4)