食品组分相互作用对食品胶体结构及营养与风味输送特性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第7期北京时间：

作者：方亚鹏; 高志明

单位：方亚鹏; 高志明湖北工业大学生物工程与食品学院菲利普斯亲水胶体研究中心;,

摘要：食品中营养物质和风味物质的稳定性和释放特性受食品胶体结构的影响。食品组分间的相互作用对食品胶体结构的形成和降解产生复杂影响,进一步影响着食品在体内的消化降解,乃至营养的吸收和风味的感知。本文从食品的基本胶体特征出发,系统阐述食品组分间的相互作用及其对食品胶体结构的调控作用,还介绍了不同胶体结构对食品消化行为、营养特性和风味释放的影响规律。

关键词：食品组分;相互作用;食品胶体结构;食品营养;食品风味

基金资助：国家自然科学基金项目(31501430;31322043); 教育部新世纪优秀人才支持计划(NCET-12-0710); 湖北省科技厅项目(2014BHE004;2012FFA004); 湖北省教育厅项目(T201307); 武汉市科技局项目(2015070504020218)