焙烤打粉杂粮的淀粉消化组分及餐后血糖反应

来源：中国食品学报杂志2016年第8期北京时间：

作者：董洋; 范志红; 刘雅莉

单位：董洋; 范志红; 刘雅莉中国农业大学食品科学与营养工程学院;,

摘要：以红小豆、黑米、燕麦、山药干、芡实5种杂粮食材为样品,采用体外模拟小肠消化方法,测定焙烤后打粉,并用不同温度冲糊的处理对其中快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量的影响;测定进食各样品后3 h的餐后血糖反应。研究发现,焙烤打粉冲糊处理显著降低了除山药干之外其它食材的抗性淀粉含量,提升红小豆餐后血糖反应的幅度最大;冲糊温度可以调控抗性淀粉含量,其中对山药干的影响最大。提示:通过改变食材物理状态和冲糊温度,可以有效调控餐后消化速度,以适应消化能力和血糖控制需求不同的人群。

关键词：焙烤打粉杂粮;淀粉组分;血糖反应