热反应鸡肉香精与水煮鸡肉挥发性风味成分的对比分析

来源：中国食品学报杂志2016年第8期北京时间：

作者：张玉玉; 陈怡颖; 孙颖; 张兴; 张宁; 孙宝国; 陈海涛

单位：张玉玉; 陈怡颖; 孙颖; 张兴; 张宁; 孙宝国; 陈海涛北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学;北京市食品风味化学重点实验室;中国农业大学食品科学与营养工程学院;,

摘要：采用SPME法萃取热反应鸡肉香精和水煮鸡肉中的挥发性风味成分,以气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定,结果显示:从热反应鸡肉香精中共鉴定出49种挥发性风味成分,包括烃类9种,醛类15种,醇类6种,酮类2种,酸类3种,酯类1种,杂环化合物8种,其它化合物5种。从水煮鸡肉中共鉴定出挥发性风味成分22种,包括烃类5种,醛类6种,醇类1种,酮类2种,酯类2种,杂环化合物4种,其它化合物2种。从两者中共同鉴定出的化合物有壬醛、(E)-2-辛烯醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、对甲氧基苯甲醛、1-辛烯-3-醇、苯乙酮、右旋萜二烯、苯乙烯、蒎烯、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙酰基呋喃、3-呋喃甲醇、茴香脑和愈创木酚。

关键词：鸡肉;热反应;香精;挥发性风味成分;固相微萃取;气相色谱-质谱联用

基金资助：国家自然科学基金-青年基金项目(31401604); 国家重点研发计划项目(2016YFD0400705); “十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)