植物多酚对肉制品脂肪氧化和蛋白氧化的抑制机理及应用
来源：中国食品学报杂志2016年第8期北京时间：
作者：王乐田; 贾娜
单位：王乐田; 贾娜渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室;,
摘要：脂肪氧化和蛋白氧化是导致肉及肉制品在贮藏期间腐败变质的主要因素。植物多酚具有良好的抗氧化活性,向肉及肉制品中添加植物多酚是防止其氧化变质的有效方法之一。本文综述脂肪氧化和蛋白氧化的机理以及二者之间的关系,阐述植物多酚抑制肉制品中脂肪和蛋白氧化的机制及其在抑制肉制品氧化方面的应用,并对多酚在肉制品中的应用前景进行展望。
关键词：植物多酚;肉制品;脂肪氧化;蛋白氧化;机理
基金资助：国家自然科学基金—青年基金项目(31301509)
