外源抗氧化剂对面包品质及保藏的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第8期北京时间：

作者：冯卫华; 黄诗琪; 李冰; 白卫东; 黄南芬

单位：冯卫华; 黄诗琪; 李冰; 白卫东; 黄南芬仲恺农业工程学院轻工食品学院;华南理工大学轻工与食品学院;,

摘要：比较了在面包加工贮藏中添加外源抗氧化剂——维他命C(VC)+大豆卵磷脂、维他命E(VE)+大豆卵磷脂两种处理组与对照组的面包比容、老化及感官品质。采用DPPH法、FRAP法和福林-肖卡法来研究外源抗氧化剂对面包加工贮藏中其DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力及内源抗氧化剂多酚含量的影响。结果:VC、VE外源抗氧化剂的添加和大豆卵磷脂不会改变内源抗氧化剂多酚的含量,却能增强面包加工贮藏中的DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力,即抗氧化能力。面包加工贮藏中抗氧化能力增强,面包的比容增加,减缓了面包的老化,改善了面包的品质。

关键词：面包;品质;保藏;抗氧化剂

基金资助：“十二五”国家科技支撑项目(2012BAD37B00;2012BAD37B01); 农业领域科技计划项目(2013B020311017)