响应面法优化复合澄清剂对蓝莓果酒的澄清效果

来源：中国食品学报杂志2016年第8期北京时间：

作者：王芳; 邓启; 段伟丽; 孙义玄; 包怡红

单位：王芳; 邓启; 段伟丽; 孙义玄; 包怡红东北林业大学林学院;林下经济资源研发与利用协同创新中心;,

摘要：利用壳聚糖、皂土、明胶和硅藻土4种澄清剂对蓝莓果酒进行澄清处理,将澄清效果较佳的壳聚糖与皂土以不同比例混合,对蓝莓果酒进行澄清处理。为优化壳聚糖-皂土复合澄清剂澄清的最佳工艺参数,在单因素试验基础上,选取复合澄清剂配比、水浴温度、水浴时间为自变量,以蓝莓果酒透光率为响应值,采用BoxBehnken中心组合试验和响应面分析法,研究自变量交互作用对蓝莓果酒澄清效果的影响,结果表明:复合澄清剂澄清蓝莓果酒的最佳工艺参数是:复合澄清剂比例2∶1、水浴温度50℃、水浴时间50 min,在此条件下蓝莓果酒的透光率为90.02%,与未经澄清相比提高了37.80%。此澄清条件对蓝莓果酒的理化成分无明显影响且稳定性有较大提高,酒体澄清透明,酸甜适口,风味浓郁。

关键词：蓝莓果酒;壳聚糖;皂土;澄清;响应面法