葡萄糖氧化酶对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

来源：中国食品学报杂志2016年第8期北京时间：

作者：付璐璐; 黄建联; 赵建新; 范大明; 张文海; 张灏

单位：付璐璐; 黄建联; 赵建新; 范大明; 张文海; 张灏江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室;福建安井食品股份有限公司;,

摘要：研究了葡萄糖氧化酶(GOD)对鱼糜制品的改良作用。结果表明,在金线鱼中添加不同浓度的GOD,均可使其凝胶的破断强度、破断距离、凝胶强度及持水性增加,而对其白度无影响。当加工工艺为40℃30 min至90℃20 min时,添加0.5‰的GOD对鱼糜制品质构改良的效果最明显,凝胶强度提高18.2%。对鱼糜盐溶蛋白及肌动球蛋白浊度、巯基的分析表明,GOD可促进金线鱼鱼糜蛋白中巯基的氧化交联,形成不溶性蛋白质。

关键词：葡萄糖氧化酶;鱼糜制品;凝胶强度;蛋白浊度;巯基

基金资助：“十二五”农村领域国家科技计划课题(2012BAD28B05-04); 国家农业科技成果转化资金项目(2012GB2C410514); 厦门市重大产业技术攻关项目(3502Z20121034)